2通りの方法があります。

【新しい小テストを作成し、特定のグループにのみ公開する】
　小テスト作成時に、公開対象を特定のグループに制限することができます。グループ機能については、こちらをご覧ください。

1. 「サイト情報」の［グループを管理］で再提出を求める受講生のみが属するグループを作成する
2. 「小テスト」ツールで該当する小テストのドラフト版を複製する
3. 複製した小テストの［設定］→［利用可否および提出］の［テスト公開対象］を［選択したグループ］とし、再提出用のグループを選択した上で公開する

【締切日時を超過した小テストで，遅延提出を許可する】
　締切日時を超過した小テストの［設定］→［利用可否および提出］→［遅延提出の受理］で
　遅延提出を許可します。
　これにより、締め切りまでに回答を提出しなかった受講生に限り、遅延提出可能期間中に1回だけ
　回答を提出できます。

1つ目の方法では、遅延提出用の小テストが追加されるため、成績評価の手間がやや増えてしまう欠点があります。
2つ目の方法では、もとの小テストが複数回提出可能なものだった場合に、遅延提出者のみ提出可能回数が少なくなってしまう欠点があります。